En Son Mut Nou, Mallorca, propiedad de un farmacéutico, cuenta con 2.834 árboles de 1.486 variedades distintas de 64 países. |
Montserrat Pons, en su plantación de higueras en Mallorca |
Aunque tenía noticia de la pasión que el farmacéutico mallorquín Monserrat Pons siente por las higueras, nadie me había explicado nunca el verdadero alcance de su locura. “Tengo plantadas 2.834 higueras de 1.486 variedades distintas provenientes de 64 países de todo el mundo. Llevo años recuperando especies antiguas en riesgo de erosión genética y descubriendo otras desconocidas”, comentó tras el saludo. Acababa de llegar al campo de experimentación de Son Mut Nou en la marina de Llucmajor, en Mallorca, finca propiedad de este investigador, y mi sorpresa inicial se convirtió en perplejidad al poco tiempo.
La víspera, durante un almuerzo en el restaurante del cocinero Andreu Genestra, había disfrutado de una codorniz a la melaza de higos asados con ravioli y mostaza de los mismos frutos, donde el almíbar de los higos, antes que el propio ave, aglutinaba la esencia del plato. Un compendio de fragancias y texturas. ¿Qué aportan los higos de Monserrat a la cocina?, pregunté.
El mallorquín se explayó en la respuesta: Para cualquier cocinero o pastelero es un auténtico paraíso. En temporada elaboramos varias recetas. Entre ellas el queso fresco instantáneo que preparamos a la vista mezclando leche tibia de vaca al romero con la savia de las higueras, que entusiasma a nuestros clientes. Se cuaja en 45 segundos. No menos aplausos que los que recibe una sobrasada vegana con pulpa de higos secos que trituramos con pimentón y especias. A cada variedad le damos aplicaciones distintas. Elegimos entre higos de pulpa, de jugo, para asar, para freír y algunos para congelar. El almíbar que acompaña a la codorniz de nuestro menú lo obtenemos por decantación natural, lentamente, a partir de un higo asado. La mostaza de higos y la mermelada con sal con la que rellenamos el ravioli de rábano que figuran en el plato también resultan deliciosas. Los higos que recolectamos en Son Mut Nou presentan matices ácidos o dulces bien distintos. Hay algunos, incluso, que carecen de sabor, pero poseen una textura de seda y sus pieles las utilizamos como si fueran tomates. Lo que fue un alimento de supervivencia en Mallorca lo transformamos en bocados de alta cocina. Aun así, la cosa llega más lejos. Monserrat prepara un símil de café que obtiene desecando y moliendo higos añejos que incluso llamó la atención de Carme Ruscalleda.
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| Plantación de higueras, en Son Mut Nou, Mallorca |
El entusiasmo del cocinero hizo que me acercara a visitar este centro al aire libre, un tesoro apenas conocido. Con la afabilidad que le caracteriza, Pons me acompañó en una visita guiada, un itinerario de los que sigue con gentes de medio mundo, científicos, botánicos, periodistas, curiosos de la naturaleza, aparte de cocineros, deseosos de conocer las características agronómicas y posibilidades gastronómicas sus higueras. El recorrido, apasionante, salpicado de datos científicos, tiene mucho de historia y de anecdotario insólito en torno a este árbol bíblico. “Soy farmacéutico de profesión, pero mi verdadera afición es la botánica. Las higueras atesoran cultura, son parte de la identidad de los pueblos de donde proceden, no solo en el Mediterráneo. Lo que más me satisface es recuperar variedades. No te olvides de que todas las higueras son ficus. Da lo mismo que hablemos del Ficus sycomorus, del Ficus palmata, del auriculata, o de otros. En todos los casos, árboles con un endemismo y características únicas”.
¿Cuándo empezaste? “Comencé con las 246 variedades de las islas Baleares, un paraíso botánico. Luego seguí con las de diferentes comunidades de toda España. En Mallorca, como en gran parte del Mediterráneo, las higueras desempeñaron un papel estratégico en nuestra supervivencia. Han sido el pan del pobre y el postre del rico. Nuestros antepasados se alimentaban de caracoles, de espárragos silvestres, de caza y, sobre todo, de higos. Frutos que, igual que ahora, o se consumían directamente o nos servían para alimentar al ganado porcino, equino y ovino”.
¿Qué es Son Mut Nou? “Un campo experimental dedicado al cultivo de las higueras. Una finca de tierras arcillosas, escasas en lluvias, de monte bajo, donde el árbol se adapta, sobrevive y produce frutos suculentos. No cuento con otra recompensa que mi satisfacción personal. Ni recibimos ayudas de Consellerías ni de Ministerios”.
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| Surtido de higos, recién colectados por Montserrat Pons, en Mallorca |
Nada más iniciar el recorrido, entramos en un recinto rectangular acotado por una valla de piedras con 28 variedades de higueras donde al pie de cada una aparecía reseñado su nombre botánico, árboles que Monserrat ilustraba con historias y leyendas apasionantes. “Tan solo el 19% por ciento de las higueras no son comestibles y se destinan a incienso. Al resto lo rodean leyendas, anécdotas, endemismos y características únicas. Cultura con mayúsculas. Nos encontramos debajo de una higuera que tiene un millón de años. Es la famosa Ficus palmata, la misma con cuyas hojas, según la tradición, Adán y Eva se taparon sus vergüenzas. Un árbol originario de Eritrea que desde el Mediterráneo se extendió por el mundo con hibridaciones sucesivas que dieron lugar a todas las ficaceas. De hecho, la Ficus carica, la variedad más extendida, deriva de la palmata. Se llama Ficus carica porque procede de la región de Caria en la antigua Mesopotamia”.
Monserrat aceleraba el paso a medida que desde cada árbol visualizaba el siguiente. Aquí tienes una variedad que denominamos Sangre de Cristo, oriunda de Catamarca, en Argentina. Allí las higueras que se dan en el monte Calvario donde crucificaron a Jesucristo. Y estas otras, próximas al lugar donde fusilaron al Che Guevara. Hemos llegado a la más apreciada, el Ficus sycomorus. Cuenta la tradición que la Sagrada Familia, tras abandonar Judea camino de Egipto huyendo de las iras del rey Herodes, se cobijó bajo su sombra en un lugar llamado Matarella. Razón por la que es tenida por una higuera sagrada por los coptos cristianos de Egipto que se nombra en la Biblia en reiteradas ocasiones. No es la única con resonancias religiosas. Tras la crucifixión de Jesús, María madre se trasladó a Éfeso, en Turquía. Esta higuera se encontraba al lado de la casa donde vivió durante 32 años. Se llama Mary Mother, madre de Dios. Fíjate en la Ficus religiosa, la higuera de las pagodas que me trasportaron desde Nepal, asociada al nirvana y el budismo. Por supuesto, tenemos higueras relacionadas con personajes famosos, Miguel Hernández, García Lorca, Antonio Machado o Rosalía de Castro”.
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| Café de higos, elaborado por Montserrat Pons, en Mallorca |
Nos faltaba la última estación del recorrido, una tienda donde comercializa toda suerte de derivados de sus higos, en almíbar, secos, convertidos en mostaza, en el llamado pan de higos, o en símil de café, aparte de vinagre y vino de higos. Y por supuesto higos frescos, recién recolectados, que vende al peso.
¿Cómo organizan las visitas?, fue mi última pregunta. “Todo a través de nuestra web, nada más recibir la solicitud, nosotros respondemos con indicación del día y la hora disponibles. El coste son cinco euros por persona, incluida una degustación final a modo de cortesía. Y si alguien desea recolectar higos por su cuenta, le proporcionamos una cesta para que se desplace libremente por la finca. Los higos los cobramos a cinco euros el kilogramo”.
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| Higos en almíbar, elaborados en la plantación de Pons en Mallorca |
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