Antiguos fármacos, la memoria del bosque

EUGENIO MONESMA (Huesca, 1952)
Aceite de chinibro

En el pueblo turolense de Nogueruelas, Juan Baselga todavía seguía en el año 1997 saliendo esporádicamente al monte a buscar la leña de los enebros para extraer su aceite. Con él se obtenía un remedio curativo, que desde la Sierra de Gúdar se llevaba a vender hasta el Pirineo.

-----

EUGENIO MONESMA, Huesca (1956)
Miel de palma, con la savia o guarapo de las palmeras. Extracción artesanal en 1998

En algunos núcleos de la isla canaria de La Gomera, situados entre Alojera, Tazo y Epina, se extienden unas grandes plantaciones de palmeras de las que se obtiene el guarapo. De todo el archipiélago canario esta práctica de extracción de la savia de las palmeras ha pervivido en esta zona durante muchos siglos, y en el año 1998 documentamos este proceso. 

-----

La almáciga (y 3), un relato de National Geographic, 2018

LA ALMÁCIGA, EL TESORO DE QUÍOS
Valiosas tradiciones en esta isla griega

María y su nieta del mismo nombre están sentadas en una mesa baja en los escalones de la iglesia de Pyrgi. Delante de ellas hay un montoncito de hojas que van separando y de las que sacan pequeños pedazos de color amarillo pálido: almáciga. Al sol caliente de la isla griega de Quíos, estos pedacitos de resina extraída de una variedad de lentisco son bastante pegajosos.
     Desde su infancia, María pasa el otoño, el invierno y a veces también la primavera, según el volumen de la cosecha, trabajando con la almáciga. "En el pasado, las niñas no iban a la escuela en invierno porque tenían que ocuparse de la almáciga", dice Katharina, quien también se dedica al negocio de esta resina, también conocida como mástique.
     Desde hace mucho tiempo, las ancianas ordenan la cosecha que se recoge con la escoba bajo los arbustos, sacan las bolitas de resina y las trabajan con un cuchillo y con las uñas, asegurando así un ingreso para sus familias.
     Y es que la almáciga es un producto caro. "Esta variedad de resina solo crece en Quíos", dice Ilias Smyrnioudis, director de investigación de la cooperativa de cultivadores de la almáciga en esta isla del mar Egeo oriental. Para ser más exacto: los arbustos, que muchas veces alcanzan la altura de árboles, solo segregan en el sur de la isla su resina, que con el calor se va solidificando para formar trozos blancuzcos.
     La almáciga ya se conoce desde hace decenas de miles de años: en el antiguo Egipto se usaba en el proceso de momificación de los muertos y en muchos lugares también se aprovechaban sus propiedades medicinales para curar el dolor de tripas. "Tiene efectos antibacterianos, antivirales y elimina varios hongos", explica Smyrnioudis, quien tiene un

doctorado en virología.
     Sin embargo, la resina tiene que andar un largo camino antes de que pueda ser vendida por la cooperativa. Los arbustos tienen que tener al menos cinco años para que los campesinos puedan recolectar la resina por primera vez, explica Vasilis Ballas. Este diseñador gráfico abandonó su carrera profesional en Atenas para convertirse en la isla de sus abuelos en recolector de almáciga.
     La cosecha tiene tres momentos: julio, agosto y septiembre. "En julio sacamos el arbusto del sueño profundo", dice Vasilis. Para preparar este proceso hay que esparcir una gran cantidad de creta* alrededor del tronco. "Después, hay que hacer las primeras incisiones en la corteza con un aparato especial". El árbol cura sus heridas segregando la resina, que baja por el tronco hasta que llega al polvo blanco de la creta en el suelo.
     Cuando muchas gotas caen unas junto a otras, se forman trocitos que son más fáciles de recoger y que solo hay que limpiar. Con una escoba, las gotitas se recogen junto con las hojas. "En una gran criba se filtra la mayor parte de la suciedad para que solo queden en ella la almáciga y las pequeñas hojas".
     En la destilería Stoupakis, en la población de Dafnonas, se hace un licor condimentado con almáciga llamado mastika y también al ouzou se agregan extractos de esta resina. "Esta es nuestra receta muy propia, que desde hace más de 100 años es un secreto familiar", dice Manolis Haviaras.
     En la ciudad de Quíos, Nikos Konstandoulakis experimenta una y otra vez con polvo y aceite de almáciga. Este cocinero gestiona una pequeña fábrica donde elabora, entre otras cosas, pasta con almáciga y cítricos, que tienen una larga tradición sobre todo en la pequeña localidad de Kampos. "Los plátanos, los higos y las peras son muy adecuados para ser aromatizados con almáciga", asegura el chef.

*La creta o caliza de Creta es una roca sedimentaria de origen orgánico, blanca, porosa y blanda, una forma de caliza que se usa para la tiza. Su formación es debida a la acumulación de ingentes cantidades de restos de cocolitofóridos, algas microscópicas cubiertas por minúsculas placas de calcita (cocolitos).

-----

ALMÁCIGA (2 de 3)

MARGARITA GOKUN, en National Geographic 2019
Quíos, la isla griega célebre por esta resina medicinal

Desde la antigüedad, Quíos ha atraído a los visitantes por la preciada resina de lentisco aromática, que solo crece en esta isla.

Vassilis Ballas y su mujer, Roula Boura, extraen resina de un lentisco en Quíos. Este proceso anual de cultivo de lentisco apenas ha cambiado desde la antigüedad. Fotografía de Eirini Vourloumis, T​he New York Times, Redux

Si caminas por las estrechas calles medievales de Pyrgi, verás que los edificios, los arcos e incluso la parte inferior de los balcones grabados con patrones geométricos intrincados. Ristras de tomates cherri y pimientos secos cuelgan sobre mujeres que repasan unas ramas frondosas tan concentradas como si buscaran diamantes. Buscan gotas de una sustancia viscosa blanca y endurecida: almáciga, una resina natural preciada desde la antigüedad por sus propiedades aromáticas y medicinales.
      

Las mujeres seleccionan gotas de almáciga frente a sus casas de Pyrgi. Los edificios están decorados con xysta, unos patrones geométricos blancos y negros tradicionales que se remontan a hace siglos. Fotografía de Georgios Makkas

     Pyrgi es una de las 24 mastichochoria (aldeas que producen almáciga) de la isla griega de Quíos. Aunque el lentisco (Pistacia lentiscus) crece por todo el Mediterráneo, la variedad que genera esta resina solo crece en el sur de Quíos, un capricho de la naturaleza que ha dado pie a la rica y tortuosa historia de la isla.
 

Monopolios de resina

     Durante milenios, la mastiha (almáciga) ha sido la fama, el motor económico y la fuente de la identidad de Quíos y sus habitantes. Heródoto lo mencionó en el siglo V a.C., los romanos la masticaban para limpiarse los dientes y refrescarse el aliento y los otomanos la ensalzaban como especia.
     Su cultivo comenzó de veras con la llegada de los genoveses en el siglo XIV, quienes monopolizaron el comercio de lentisco y construyeron las mastichochoria con casas fortificadas pared con pared, un laberinto de calles para engañar a los saqueadores y una torre de vigilancia central para avisar de los ataques. Para prevenir el comercio ilegal, establecieron toques de queda nocturnos para los aldeanos y varios castigos por robar almáciga.
     

En Grecia, la almáciga se conoce como las «lágrimas de Quíos» por las cuentas transparentes de resina que se endurecen y se oscurecen con el paso del tiempo. Aunque al principio es amarga, adopta un sabor a pino y hierbas cuanto más se mastica. Fotografía de AGE Fotostock

     Cuando los otomanos se hicieron cargo en el siglo XVI, mantuvieron el monopolio. En 1840, por fin se permitió a los productores de almáciga comerciar de forma independiente lo que cultivaban y menos de un siglo después unieron fuerzas para crear la Asociación de Productores de Lentisco de Quíos, una cooperativa que sigue activa hoy en día.
     A pesar de los cambios de régimen, el cultivo y la producción de almáciga apenas han cambiado durante siglos. Se trata de una empresa anual centrada en torno a los 24 pueblos que comienza cuidando del suelo, prosigue haciendo cortes poco profundos en la corteza del lentisco para que rezume y culmina con la cosecha y la limpieza. La mayor parte del proceso se hace a mano. Al igual que otras generaciones antes que ellos, los productores actuales suelen contar con la ayuda de familias y vecinos. (...)

Lo hemos leído aquí

-----

Almáciga (1 de 3)

LA ALMÁCIGA, MASTIHA O MASTICHA

La masiha o almáciga es la resina del lentisco (Pistacia lentiscus), un arbusto que crece en todo el Mediterráneo pero que en la isla de Quíos (Grecia, en griego: Χίος, Chíos) se consiguió una variedad especial por su producción, calidad y propiedades. En esta isla griega se ha recolectado desde la antigüedad por su distintivo aroma y sus características curativas y son apenas 24 aldeas del sur de la isla de donde procede.
      Desde 1997 es un producto con denominación de origen protegida y el 27 de noviembre de 2014 el cultivo de la almáciga de Quíos fue distinguida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.
      La almáciga se obtiene haciendo incisiones superficiales en el tronco y las ramas del lentisco. La savia emana con el fin de taponar la herida formando unas lágrimas que caen al suelo. En unas dos semanas cristaliza y está lista para ser recogida. Para que no tenga demasiadas impurezas que mermen la calidad de la resina la base del árbol se rocía con carbonato cálcico a modo de alfombra. Un árbol produce alrededor de 150 a 200 gramos al año.

      El uso de la almáciga es común para aportar un aroma sutil en la cocina de Grecia, Oriente Próximo y Turquía, pero es poco demandada fuera de los países mediterráneos orientales. El sabor es ligeramente amargo, pero rápidamente adquiere un exótico sabor único, almizclado y leñoso que recuerda sutilmente a pino e incienso.
      En la zona del Mar de Egeo y el norte de Grecia, se utiliza para sazonar los rellenos de queso dulce o para hornear ciertos panes festivos, bollos de leche, galletas, postres, pasteles, budines y dulces pascua. También se le da uso para algunos cafés, tés y vinos. En la parte norte del país, se emplea en la elaboración del helado llamado “Kaimaki”, que adquiere una deliciosa textura gracias a esta especia. Aporta su característico aroma resinoso al licor “Chios Mastiha” y al “Mastiha Ouzo”, y estas se pueden usar de la misma forma en que se usan otras bebidas alcohólicas para cocinar. La nueva cocina griega ha innovando y ha introducido la almáciga en pescado, pollo, cordero, cerdo, mermeladas y salsas de tomate. Para usar correctamente la mastiha se necesita un mortero y moler los cristales con un poco de sal para una receta salada, o con un poco de azúcar para un plato dulce. Media cucharadita recién molida, suele ser suficiente para sazonar los platos. En exceso puede dejar un regusto amargo. Por sus propiedades adherentes y gomosas, nunca se debe moler en un molinillo de pimienta o de café. Existe un queso con sabor a almáciga en Líbano y Siria. En Iraq a veces se emplea en una bebida anisada llamada “Arak”. En Grecia hay una bebida que le llaman "el submarino" que consiste en tomar una cucharadita de un preparado de almáciga en agua caliente e ir saboreandolo mientras toma un aspecto de caramelo maleable.
     La almáciga combina bien con limón, postres y en salsas dulces y saladas, desde el griego “Avgolemono” hasta salsas tipo bechamel, o en postres cremosos hechos con yogur, crema batida o mousses. Se usa junto con chocolate negro en salsas o en frutas cubiertas de chocolate. Armoniza con chocolate con leche, salsas de postre, helados de vainilla o chocolate negro, galletas dulces y para aromatizar aceite de oliva. Además de su amplio uso en la cocina también se empleaba como chicle, quizás el más antiguo junto con la sabia del gomero de la selva amazónica.

    Tiene también aplicaciones en medicina, cosmética, bebidas, etc. En sus principios activos hay una parte resinosa compuesta por triterpenos del ácido isomástico, mástico, oleanólico y tirucallol; otra de aceite esencial, constituida por sesquiterpenoles (cadinol), sesquiterpenos (cadineno y muuroleno) y terpenos (careno, mirceno, pineno y sabineno). También se encuentran taninos y materias astringentes, aunque estas últimas en pequeñas cantidades.
     Es saludable para las dolencias estomacales, desórdenes del sistema péptico, incluidas úlceras. Masticada es buena para la higiene bucal en encías y dientes, eliminando la formación de placas microbianas. Es un suplemento dietético muy importante. Su acción antimicrobiana y antiinflamatoria es significativa, así como el hecho de que constituye un agente antioxidante natural. Además de esto contribuye a la cura de heridas y a la regeneración de la piel.

Información:
https://sallypepperspices.com/2019/10/02/mastiha-o-almaciga-de-chios/
https://ecocosas.com/plantas-medicinales/lentisco/

 -----

 

Un cucharón nacido del bosque

Artesanías de Yokohata 

Cerámicas de Togouchi

El proceso de hacer un cucharón. Un artesano de 87 años que lleva 70 años haciendo cucharones.

-----

La resina, la memoria del bosque

EUGENIO MONESMA (Huesca, 1952)
La resina. Extracción tradicional de la corteza del tronco del pino

Las verticales paredes calizas del Cañón del Río Lobos, modeladas por los fenómenos erosivos, con cerca de 200 metros de altura, han sido testigo mudo de una intensa actividad forestal que hoy ha pasado al recuerdo: la resinación. En el año 2002, antes de iniciar las tareas de resinación Simón, David y Ángel construyeron un chozo tradicional de los que usaban los resineros para guarecerse durante la campaña de trabajo. Y después nos mostraron todo el proceso de la resinación. 

 

 

-----

Seis años se tarda en hacer una horca para el campo, la memoria del bosque

EUGENIO MONESMA, Huesca
Elaboración de una horca para el campo

Para la fabricación de una buena horca eran necesarios más de seis años: desde que se empezaban a orientar los brotes de almez hasta que quedaba dispuesta para los trabajos de campo. En el año 1997, Casimir Brescó, a sus 76 años, era el último forcaire que quedaba en activo en Alentorn (Lérida). 

-----

ARMAND PAZ RICO, facebook marzo-2023
La maderada de Cofrentes 

La “Maderada” era la conducción de troncos desde la zona de tala por el agua de los ríos a los lugares donde se requería la madera. En Cofrentes está documentada desde el siglo XII. Se mantuvo hasta la primera mitad del siglo XX. Desapareció, por el abaratamiento del trasporte por carretera y la construcción de los embalses.

     Este oficio, el de ganchero, como se llama aquí, fue la principal actividad de la localidad. Junto con los de Chelva, en el Túria, y Antella aguas abajo, en el Júcar, eran los más valorados, llamados para trabajar también en ríos de Aragón o Navarra.
     Los ríos Júcar, Cabriel, Tajo o el Turia, son suficientemente caudalosos para permitir la flotación, pero no la navegación libre, de manera que, a diferencia del Ebro, no se conducían las maderas en rais, navatas o almadías, sino los troncos sueltos se dirigían, saltando peligrosamente sobre ellos, organizados en cuadrilla. El «maestro de río», reunía esa cuadrilla que subía a pie hasta las cabeceras para aprovechar el deshielo de marzo. Después de varias semanas, casi dos meses, cuando llegaban a Cofrentes, las familias bajaban al río, en un día festivo y de descanso. Después seguían ellos y la madera su camino hasta Cullera donde se embarcaba hacia València, que era el mayor consumidor en España de madera por su numeroso y potente gremio de carpinteros. Las Fallas p.e. eran su fiesta, y san José su patrón (no lo es de la Ciudad).

     Por el Túria bajaba directamente la madera desde Albarracín y Ademuz (las rampas de subida aún existen en el jardín del Turia) pero el insuficiente caudal se completaba con la que se bajaba de Cuenca por el río Cabriel, todo él mucho más forestado que el Júcar con el que confluye en Cofrentes (’cofluentes’)
     Desde hace más de 15 años se celebra en su recuerdo una fiesta el primer fin de semana de mayo. En diciembre de 2022, la UNESCO reconoció al transporte fluvial de la madera como Bien Inmaterial de la Humanidad. La candidatura fue conjunta de varios países europeos, en la de España, Cofrentes junto con Antella, formó parte de la misma.

Fotos de "Levante"

-----

SOPMAC NEBUR, en Facebook febr-2023

La madera que permitió navegar el mundo

Los agrimensores eran los encargados de seleccionar y dirigir en los montes la corta de las maderas que iban a emplearse en la construcción de los barcos. «Un cometido sumamente difícil y delicado, porque se solían aprovechar las formas naturales de los troncos y ramas de los árboles para hacer las principales piezas de los navíos. Además de tener presente la orientación de los árboles a la hora de su tala —eran preferibles los que estaban al norte por tener una mayor durabilidad en el agua—, los peritos agrimensores eran los encargados de dar la forma de todos los ángulos que formaban las curvas de los «árboles tiernos y fáciles de doblar». Para todo ello, estos peritos contaron con la inestimable ayuda de los aserradores y de algunos carpinteros de ribera».
     “Lo más sorprendente para todo el que sube a la réplica de estos barcos es su reducido tamaño, entre 25 y 28 metros de eslora, muy pequeños para las travesías tan importantes que hicieron. Algo muy curioso también es el sistema de gobierno, de pinzote, en vez de rueda, que es un palo vertical que sale por la cubierta de mando, la que está en popa por encima de la cubierta principal. Este palo de madera va articulado, unido a la máquina del timón de la cubierta principal, situada por debajo de la de mando. Este artilugio se empleó para sacar el gobierno del barco hasta la cubierta principal, que tiene más visibilidad».
Otra cosa que puede llamar la atención, son los instrumentos de navegación tan rudimentarios, como astrolabio, cuadrante, ballestilla, «que permitía tomar la altura del sol, referencias al norte, o la sonda para asondar fondos, correderas para medir los nudos… que hoy nos parecen muy rudimentarios para navegar por rutas desconocidas».
     Las condiciones espartanas de la vida a bordo: «En la Nao, y en contra de lo que se puede pensar, para una nave de 85-90 toneles y una media de 40 tripulantes, la vida a bordo se hacía en la cubierta principal, porque las bodegas iban llenas repletas de víveres, toneles, fardos, todo el almacenaje del agua… Los marinos buscaban acomodo done podían. Se calcula que el espacio habitable por tripulante podía ser de un metro cuadrado».
A esto se unían las dificultades de una travesía en barcos de madera, para la que entonces apenas existían tratamientos que permitieran resistir la corrosión. El agua, el aire y los insectos o gusanos vermiculares eran los causantes. «Por ello, los carpinteros y aserradores de maderas adoptaron una serie de medidas preventivas que las aprendieron de la observación de la naturaleza. Una de ellas era cortar los árboles robles y trasmochos en los cuartos menguantes de los meses de noviembre, diciembre y enero de cada año. Se desconoce cuáles eran las causas de los efectos positivos que la luna generaba sobre la corta del maderamen en estos meses; pero los robles talados en estos meses solían tener una mejor calidad y durabilidad que los cortados en los otros meses del año», puede leerse en libros que recogen la historia de la construcción de esos navíos.
     Otra medida preventiva era la de emplear en las fábricas navales «las maderas de los árboles plantados en la parte norte de los bosques. Estas piezas eran las más afectadas por las inclemencias meteorológicas, en concreto, por las lluvias, lo cual les hacía tener un tratamiento natural para la humedad. Y en definitiva, una mayor perdurabilidad en todas las fábricas navales.
     «La madera de roble se utilizaba para la estructura las naves y el pino era el forro del barco, y para detalles, desde barandillas a las piezas del equipamiento. Cómo se conseguía que aguantaran, lo único que les daban, como protección era brea, muy buena para la obra muerta, lo que estaba fuera del agua, y sólo relativamente, porque en zonas cálidas como El Caribe, donde navegaban tanto, casi se derretía por la temperatura. Pero en la parte sumergida daba poco resultado, porque se iba cayendo al navegar».
     Otro enemigo de los barcos de madera era la broma, que, pese a su nombre, suponía un grave inconveniente. Era el Teredo navalis, un molusco capaz de horadar la madera reblandecida de los barcos. Para evitarlo, «dos veces al año sacaban el barco, para dejar la parte sumergida al aire, limpiarla de moluscos a y volver a darle brea. En la primera vuelta al mundo, harían esta operación cuatro o cinco veces. Había muchos sistemas, además recurrían a un procedimiento que consistía en recubrir con láminas de plomo, de lo que se encargaba el emplomador. Todos los barcos salieron con plomo en la bodega. Daba resultado».

Paco Simó Argudo: Real cédula de 1770, de mi colección privada que espero algún día poder exponer, sobre condiciones y obligaciones de la tala de árboles para la Real Armada de Cartagena

-----

Las palmas del Domingo de Ramos, la memoria del bosque

EUGENIO MONESMA MOLINER (Huesca, 1953)
El palmeral. Peligrosa recogida de dátiles y palmas secas para su tradicional artesanía

Por su excelente calidad, la palma blanca de Elche es un producto único en el mundo que, cada año, los palmerers ponen en manos de los fieles que participan en la procesión del Domingo de Ramos. La elaboración de estas palmas es muy costosa y arriesgada para que presenten ese brillante color del marfil. En el año 1999 pudimos conocer cómo se confeccionaban las singulares y esbeltas palmas de Elche (Alicante). 

-----

Obtención de sirope de agave (y 3)

PATRIZIA AYMERICH 
Sirope de agave (extracto) Lo hemos leído aquí

(...) El sirope de agave es una miel o néctar dulce que se extrae del agave (que puede ser el agave azul o el agave maguey), una especie de cactus o planta del desierto originaria de la zona tropical y subtropical de América, tanto de la zona del Caribe como del norte de México y el Sur de Estados Unidos. La planta tiene un aspecto similar a la yuca, pero en realidad es una suculenta similar al aloe vera. El sirope se elabora a partir de la savia líquida que se obtiene del corazón de la penca del agave, una vez que este ha crecido entre siete y diez años.

     Con esta planta también se obtienen otros productos, muy reconocidos y utilizados en América Latina. Por ejemplo, lo primero que se obtiene de la extracción de la savia es el aguamiel, que ha sido consumido también, durante siglos, por los indígenas de la región como una bebida natural refrescante y fortificante. Si el aguamiel se fermenta se puede obtener el pulque, una bebida alcohólica de antigua tradición mexicana, hermana del tequila y el mezcal.
     Para obtener el sirope, el aguamiel se calienta o se trata por vía enzimática para hidrolizar los hidratos de carbono complejos que contiene (principalmente fructanos, que también se encuentran en diferentes cereales) y transformarlos en azúcares simples. Luego se filtra y se concentra con aplicación de calor hasta obtener la textura del sirope o miel de agave, de intenso sabor dulce.

Propiedades del sirope de agave

Los expertos aseguran que el sirope de agave puede ser una gran alternativa, interesante y saludable, al azúcar refinado, pero siempre bajo un consumo moderado y responsable. Uno de los aspectos positivos, en este sentido, es que, al tener mayor poder edulcorante que el propio azúcar, se puede añadir menos cantidad de sirope en las comidas para conseguir el mismo sabor dulce. (...)

     -----

El guarapo, la memoria del bosque. Los siropes (2)

EUGENIO MONESMA MOLINER (Huesca, 1954)
Miel de palma con la savia o guarapo de las palmeras (Extracción artesanal en 1998)

LA MIEL DE PALMA | En algunos núcleos de la isla canaria de LaGomera, situados entre Alojera, Tazo y Epina, se extienden unas grandes plantaciones de palmeras de las que se obtiene el guarapo. De todo el archipiélago canario esta práctica de extracción de la savia de las palmeras ha pervivido en esta zona durante muchos siglos, y en el año 1998 documentamos este proceso.

-----

Obtención de Siropes (1)

EL SIROPE DE ARCE

Mucho antes de la llegada de colonos europeos hacia América del Norte, las tribus nativas del este de Canadá y el noreste de Estados Unidos habían descubierto cómo recolectar la

savia de arce. Los Abenaki fabricaban recipientes de corteza que se utilizaban para evaporar la savia de arce y fabricar diversos productos alimenticios. Los Attikameks habrían sido los descubridores, haciendo estas cestas con raíces y corteza de abedul.
     Cuenta una leyenda que una pequeña ardilla trepó a lo largo del tronco de un arce, mordió una rama y comenzó a beber el líquido que fluía. Un indígena que al pie del árbol la observaba se preguntó por qué tomaba savia en vez de beber de un manantial de agua fresca que fluía cerca. Trepó al árbol y, tal como hizo la ardilla, con su cuchillo descortezó el árbol y probó la savia. Hasta entonces, su tribu solo encontraba azúcar en frutas silvestres. Si algo aprendimos los humanos fue el imitar a los animales para conseguir determinados fines.

     Para llegar a transformar la savia de arce en sirope se debe hervir para reducir en una proporción de 40 a 1 litro, y eso es costumbre hacerlo en las "cabanes à sucre, choza de azúcar" o cabaña de azúcar", que tiene una abertura en la parte superior para expulsar el aire húmedo. La provincia de Quebec, en Canadá, es el mayor productor de jarabe de arce en todo el mundo. En Quebec el proceso es parte de la cultura y los ciudadanos suelen ir a las cabanes à sucre a comienzos de la primavera, donde se sirven espléndidas comidas con jarabe de arce como acompañamiento. "Tire sur la neige" (dibujar en la nieve) es una

delicia antigua en Québec. Se hace a comienzos de la primavera cuando comienza la cosecha del jarabe de arce y cuando todavía hay nieve en el suelo. Primero se llenan largos canales de madera con nieve fresca y limpia. Luego, el jarabe de arce hervido y reducido se vierte en tiras sobre la nieve, enfriándolo hasta obtener una consistencia similar a la de un caramelo. Después los niños enrollan el caramelo en palitos de madera y obtienen un delicioso y pegajoso dulce. Y, como dicen los quebequenses, "Attention aux dents" -atención a los dientes-.  

     Los Tire sur la neige también es costumbre hacerlo en los hogares. Simplemente llenas un recipiente grande con nieve compactada. Se hierbe el jarabe en una cacerola. Algunos lo hacen a ojo, dejando hervir el contenido durante unos diez minutos. Es mejor utilizar un termómetro llevando el caramelo hasta los 115°. Se retira el recipiente del fuego y se hace una prueba de nieve para verificar la consistencia del caramelo. Si es demasiado duro, añadir un poco de agua y mezclar bien. Si, por el contrario, el caramelo es demasiado líquido, se continúa cocinando. Con una cuchara se vierte el jarabe hirviendo sobre la nieve y se les da a los niños palos de madera para que se diviertan.

¿Qué arce es el más apropiado?

La mayoría de los arces pueden ser utilizados para extraerles la savia y fabricar el jarabe, pero el arce azucarero (Acer saccharum) y el arce negro (Acer nigrum) son los más adecuados. Debido a su importancia económica, el arce es un emblema de Canadá, y su hoja está representada en su bandera.

     Antiguamente a los arces se les hacía un agujero y mediante una caña se derivaba la savia a un cubo. Hoy en día es todo más cómodo y limpio. Mediante agujeros en los árboles y tubos de plástico se lleva la savia directamente a los tanques de recolección y de allí a la fábrica.

Hay sirope también de arroz, cebada, manzana o agave.

-----

Tuber melanosporum, la memoria del bosque

EUGENIO MONESMA (Huesca, 1952)
La trufa negra. Búsqueda con perros adiestrados, cultivo y su uso en la gastronomía

 

La trufa negra o Tuber melanosporum es una de las especies más codiciadas por su calidad y versatilidad culinaria, y el pueblo turolense de Sarrión se ha convertido en uno de los importantes productores. En el año 2007 pudimos participar de la recolección de este producto con Daniel Bertolín y María, quienes también nos mostraron cómo poderlo conservar y algunos sencillos guisos con trufas.  

-----

Tejados de tablilla, la memoria del bosque

EUGENIO MONESMA MOLINER (Huesca, 1952)

Tejados de tablilla 

Hoy, los tejados de tablillas han pasado al recuerdo. Los nuevos materiales y la falta de gente que conozca a fondo esta técnica constructiva han arrinconado la abundante y excelente madera de los montes de Irati. Gracias a la voluntad de un grupo de maderistas de los valles de Salazar y Aezkoa pudimos recuperar en el año 2006 una pieza más del frágil patrimonio tradicional.

-----

Barranqueadores, la memoria del bosque

EUGENIO MONESMA MOLINER (Huesca, 1952)
Barranqueadores y cablistas. Historia del transporte de la madera por el rio Irati  

La sociedad “El Irati S.A.” se constituyó en Aoiz (Navarra) en el año 1907 para la producción de electricidad y para la explotación maderera de los bosques de hayas y abetos de los valles de Aezkoa y Salazar, aprovechando las aguas del río Irati. Entre todos los trabajos vinculados a la fábrica “El Irati S.A.”, los más arriesgados eran los que se desarrollaban en el interior de los montes y en el río. De ellos se encargaban unas cuadrillas de especialistas: los barranqueadores y los cablistas.

-----

La fabricación de aceite de lentisco (Linsticu ou chessa) en Cerdeña

 

François De Lanfranch,  Bui Thi Mai, Michel Girard

Journal d'agriculture traditionnelle et de botanique appliquée Année 1999 41-2 pp. 81-100 

En Cerdeña, como en el resto de islas del Mediterráneo occidental, la fabricación de aceite de lentisco hace tiempo que está en desuso. Realizado con personas que habían practicado en el pasado, el seguimiento de las operaciones en campo permitió precisar el estatus social del árbol productor, la forma de recolectar sus frutos así como los diversos tratamientos implementados para la obtención del aceite de “purificación” que constituye la última etapa, se lleva a cabo específicamente para cocinar ciertos pasteles tradicionales de Cerdeña. Los hallazgos de semillas de lentisco en yacimientos arqueológicos indican que las poblaciones mesolíticas y neolíticas del sur ya conocían las propiedades alimenticias de este árbol de la maquia y el matorral. (...)

LAS PLANTAS OLEAGINOSAS DE EUROPA La flora europea incluye, de hecho, varias plantas que dan aceite, pero las que proporcionan un producto alimenticio son relativamente pocas (Dorvault, 1928; Paris & Moyse, 1971-1981). (...)

 https://www.persee.fr/docAsPDF/jatba_0183-5173_1999_num_41_2_3712.pdf

Este es el comienzo del artículo publicado en Journal d'agriculture... Los interesados tienen los enlaces.

-----

La industria artesanal en torno al 'abrigo' del alcornoque es negativa en huella de carbono

Eloi Madrià

JOSÉ A. GONZÁLEZ
El milagro ecológico del corcho

«¡Chsss! ¡Escucha! Él nos dirá si está listo», asegura Eloi Madrià, sacador de corcho. «No os preocupéis le voy a hacer una pequeña intervención quirúrgica», apunta con una sonrisa mientras rodea un alcornoque catalán centenario. Un golpe de hacha sobre la hendidura de la corteza del árbol y su piel se rasga. «Hemos acertado hoy», añade.
     Así comienza la saca del corcho, justo cuando las hogueras de San Juan se apagan, «le quitamos el abrigo al alcornoque», responde Madrià. Un desviste que dura hasta San Jaime, justo un mes después. «Pero, no pasa nada, porque le vuelve a salir el abrigo, ¿eh?», confirma el veterano sacador mientras deja reposar en el suelo una de las planchas de corcho extraída.
     Un breve paseo por el Macizo de Les Gavarres (Gerona) deja ver que el ‘cirujano’ Madrià ha comenzado sus intervenciones. «Esto no causa ningún impacto negativo», asegura. «El corcho es un material natural renovable», le añade Albert Hereu, director de la Fundación Institut Català del Suro (corcho en catalán).
     Este trabajo artesanal «tiene una huella de carbono negativa», advierte Hereu. «Desde su sacada hasta que se convierte en tapón», apostilla. La extracción de este «abrigo» es un «oficio», responde Madrià. Un hacha y poco más es su utensilio diario. Si se tiene en cuenta todo el ciclo de vida del tapón de corcho, se confirma que la producción ayuda a retener 234 gramos de dióxido de carbono.

     Y es que la respuesta está en el alcornoque, «es un árbol muy generoso», defiende Madrià. Plantas centenarias con una captación de CO2 superior a la media y «que multiplica la fijación tras la extracción del corcho», apunta el director de la Fundación Institut Català del Suro.
     Sin embargo, este acto de servicio milenario cada vez es más complicado por la situación de los bosques. «Vivimos un mal momento», denuncia Madrià. «Hay que gestionarlos», apostilla Hereu. Uno de cada cuatro hectáreas de alcornocal está en España, un total de 506.000 hectáreas.
     Los incendios y la falta de lluvias dejan una cicatriz cada vez más persistente en los paisajes de los alcornocales por toda la Península Ibérica. «El fuego se apaga en invierno y eso ya no se hace», deja caer el sacador catalán.
     Estos bosques son sistemas forestales únicos y muy exclusivos, sólo siete países cuentan con estas plantas: España, Portugal, Francia, Italia, Argelia, Marruecos y Túnez. Sus gustos por los climas calientes y húmedos del Mediterráneo y la influencia atlántica hacen que la Península Ibérica sea su terreno preferido, aunque «se están adaptando bien al cambio climático», asegura Madrià.
     Estos árboles son un freno a la desertización, gracias a la capacidad de retener el terreno en sus raíces al mismo tiempo que con sus copas frenan la intensidad de la lluvia, reduciendo la escorrentía del agua y evitando la erosión del terreno.

De bellota a tapón

     De los alcornocales españoles salen todos los años más de 1.000 millones de tapones de corcho, además de placas aislantes y otros materiales. Solo España, concretamente Andalucía, Extremadura y Cataluña, representa el 30% de la producción de corcho a nivel mundial.
     Una industria puntera, junto con la portuguesa, pero que tiene sus propios tiempos. «Ahora estamos trabajando el corcho del año pasado», explica Joan Enric de Maria, responsable de compras y producción de 'De María Taps’, una empresa corchera con sede en Gerona.
     Trescientos sesenta y cinco días de reposo marcados por el CIPR (Código Internacional de Prácticas Corcheras por sus siglas en inglés) «para que el logre una estabilización óptima». Un descanso que se puede hacer en el propio bosque, durante el periodo de saca es habitual verlas apiladas cerca de los alcornocales o también se pueden almacenar en las propias fábricas. «El tiempo nunca puede ser inferior a seis meses», señala este reglamento. Pero, «el corcho tiene más tiempo», advierte Madrià.

Placas de corcho apiladas. / José A. González

     Las explotaciones de alcornoques suelen tener una duración de 200 años, «si se gestiona bien», apostilla el sacador catalán. El clima, las lluvias, las plagas y la acción humana son los factores que pueden arrancar años de vida a estas plantas, pero «bien trabajadas dan mucho», añade.
     Así el corcho que llega a las botellas de vino de las mesas españolas pueden tener un ‘padre’ centenario. «Los alcornoques del Mediterráneo tienen un corcho más denso, porque viven en un clima más seco y su primer descorche se hace a los 25 años», explica Madrià. Esa cifra se reduce en los alcornocales portugueses, extremeños y andaluces que «suele ser a los 8 o 9 años», puntualiza.
     Esta primera saca, «no es válida para los tapones de vino», apunta Hereu. Su uso es para paneles aislantes o pavimentos. Una década después llega el segundo descorche con el «corcho segundero que tampoco vale para tapones», explica Hereu. Es en la tercera saca, cuando el árbol tiene entre 40 y 50 años, y posteriores, cuando se obtiene con las propiedades adecuadas para la producción de tapones de calidad. «Cuenta el tiempo que pasa entre que cae la bellota al suelo, crece el alcornoque y podemos hacer un tapón», cuenta Madrià.
     Es este el momento que los expertos del sector llaman «corcho de reproducción». Desde ese instante, «el alcornoque dará unas 14-15 sacas», revela el sacador catalán. «Tardan en regenerar su abrigo unos 9-14 años y que quede claro que no se tala ningún alcornoque», aclara. «El proceso de envejecimiento del alcornocal es largo y costoso. Muchos no le ven rentabilidad, pero si entendieran todo el proceso la cosa sería distinta», responde de María.

80.000 tapones diarios

     Tras su periodo de reposo, las planchas se «sanean, porque han estado mucho tiempo a la intemperie», detalla Alicia de Maria, responsable de administración y finanzas de 'De María Taps’. Luego se le dan varios hervidos, varios secados para quitar la humedad y listos para tapar botellas. «Nosotros nos dedicamos a vinos no espumosos», revela la responsable de esta compañía catalana.

Tapones de corcho. / José A. González

     Un trabajo mecanizado que al día produce entre 70.000 y 80.000 tapones, «al año son entre quince y veinte millones», asegura Joan Enric. «Y no desperdiciamos nada», asegura su hermana Alicia. En toda la cadena se aprovecha hasta el último gramo de corcho, «los recortes y los restos no aprovechables se reutilizan como biomasa», apostillan.
     La asignatura pendiente está en el reciclaje tras su uso. El tapón de corcho natural «es totalmente reciclable», asegura Hereu. Sin embargo, el cierre del círculo aún no está sellado.
     Estos pequeños objetos han de ser desechados al contenedor marrón de orgánico, en las ciudades o comunidades donde exista, porque, una vez recogidos se pueden triturar y destinar a la confección de productos de corcho no destinados a alimentación, como materiales para la construcción.

-----

El corcho, la memoria del bosque

EUGENIO MONESMA (Huesca, 1952)
El corcho

Extracción artesana del tronco de alcornoques y su transformación en tapones

     En la Sierra Norte de la provincia de Sevilla se encuentra la localidad de El Pedroso, centro vital de una intensa actividad humana desarrollada tradicionalmente en torno al alcornoque. Al llegar el primer día de junio se inicia en El Pedroso la temporada de la saca de corcho que durará todo el verano y finalizará el 30 de septiembre. En el año 2000, acompañamos a los corcheros para conocer su trabajo de la extracción de este producto de los alcornoques.

-----