Valiosas tradiciones en esta isla griega
María y su nieta del mismo nombre están sentadas en una mesa baja en los escalones de la iglesia de Pyrgi. Delante de ellas hay un montoncito de hojas que van separando y de las que sacan pequeños pedazos de color amarillo pálido: almáciga. Al sol caliente de la isla griega de Quíos, estos pedacitos de resina extraída de una variedad de lentisco son bastante pegajosos.
Desde su infancia, María pasa el otoño, el invierno y a veces también la primavera, según el volumen de la cosecha, trabajando con la almáciga. "En el pasado, las niñas no iban a la escuela en invierno porque tenían que ocuparse de la almáciga", dice Katharina, quien también se dedica al negocio de esta resina, también conocida como mástique.
Desde hace mucho tiempo, las ancianas ordenan la cosecha que se recoge con la escoba bajo los arbustos, sacan las bolitas de resina y las trabajan con un cuchillo y con las uñas, asegurando así un ingreso para sus familias.
Y es que la almáciga es un producto caro. "Esta variedad de resina solo crece en Quíos", dice Ilias Smyrnioudis, director de investigación de la cooperativa de cultivadores de la almáciga en esta isla del mar Egeo oriental. Para ser más exacto: los arbustos, que muchas veces alcanzan la altura de árboles, solo segregan en el sur de la isla su resina, que con el calor se va solidificando para formar trozos blancuzcos.
La almáciga ya se conoce desde hace decenas de miles de años: en el antiguo Egipto se usaba en el proceso de momificación de los muertos y en muchos lugares también se aprovechaban sus propiedades medicinales para curar el dolor de tripas. "Tiene efectos antibacterianos, antivirales y elimina varios hongos", explica Smyrnioudis, quien tiene un
Sin embargo, la resina tiene que andar un largo camino antes de que pueda ser vendida por la cooperativa. Los arbustos tienen que tener al menos cinco años para que los campesinos puedan recolectar la resina por primera vez, explica Vasilis Ballas. Este diseñador gráfico abandonó su carrera profesional en Atenas para convertirse en la isla de sus abuelos en recolector de almáciga.
La cosecha tiene tres momentos: julio, agosto y septiembre. "En julio sacamos el arbusto del sueño profundo", dice Vasilis. Para preparar este proceso hay que esparcir una gran cantidad de creta* alrededor del tronco. "Después, hay que hacer las primeras incisiones en la corteza con un aparato especial". El árbol cura sus heridas segregando la resina, que baja por el tronco hasta que llega al polvo blanco de la creta en el suelo.
Cuando muchas gotas caen unas junto a otras, se forman trocitos que son más fáciles de recoger y que solo hay que limpiar. Con una escoba, las gotitas se recogen junto con las hojas. "En una gran criba se filtra la mayor parte de la suciedad para que solo queden en ella la almáciga y las pequeñas hojas".
En la destilería Stoupakis, en la población de Dafnonas, se hace un licor condimentado con almáciga llamado mastika y también al ouzou se agregan extractos de esta resina. "Esta es nuestra receta muy propia, que desde hace más de 100 años es un secreto familiar", dice Manolis Haviaras.
En la ciudad de Quíos, Nikos Konstandoulakis experimenta una y otra vez con polvo y aceite de almáciga. Este cocinero gestiona una pequeña fábrica donde elabora, entre otras cosas, pasta con almáciga y cítricos, que tienen una larga tradición sobre todo en la pequeña localidad de Kampos. "Los plátanos, los higos y las peras son muy adecuados para ser aromatizados con almáciga", asegura el chef.
*La creta o caliza de Creta es una roca sedimentaria de origen orgánico, blanca, porosa y blanda, una forma de caliza que se usa para la tiza. Su formación es debida a la acumulación de ingentes cantidades de restos de cocolitofóridos, algas microscópicas cubiertas por minúsculas placas de calcita (cocolitos).
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