La almáciga (y 3), un relato de National Geographic, 2018

LA ALMÁCIGA, EL TESORO DE QUÍOS
Valiosas tradiciones en esta isla griega

María y su nieta del mismo nombre están sentadas en una mesa baja en los escalones de la iglesia de Pyrgi. Delante de ellas hay un montoncito de hojas que van separando y de las que sacan pequeños pedazos de color amarillo pálido: almáciga. Al sol caliente de la isla griega de Quíos, estos pedacitos de resina extraída de una variedad de lentisco son bastante pegajosos.
     Desde su infancia, María pasa el otoño, el invierno y a veces también la primavera, según el volumen de la cosecha, trabajando con la almáciga. "En el pasado, las niñas no iban a la escuela en invierno porque tenían que ocuparse de la almáciga", dice Katharina, quien también se dedica al negocio de esta resina, también conocida como mástique.
     Desde hace mucho tiempo, las ancianas ordenan la cosecha que se recoge con la escoba bajo los arbustos, sacan las bolitas de resina y las trabajan con un cuchillo y con las uñas, asegurando así un ingreso para sus familias.
     Y es que la almáciga es un producto caro. "Esta variedad de resina solo crece en Quíos", dice Ilias Smyrnioudis, director de investigación de la cooperativa de cultivadores de la almáciga en esta isla del mar Egeo oriental. Para ser más exacto: los arbustos, que muchas veces alcanzan la altura de árboles, solo segregan en el sur de la isla su resina, que con el calor se va solidificando para formar trozos blancuzcos.
     La almáciga ya se conoce desde hace decenas de miles de años: en el antiguo Egipto se usaba en el proceso de momificación de los muertos y en muchos lugares también se aprovechaban sus propiedades medicinales para curar el dolor de tripas. "Tiene efectos antibacterianos, antivirales y elimina varios hongos", explica Smyrnioudis, quien tiene un

doctorado en virología.
     Sin embargo, la resina tiene que andar un largo camino antes de que pueda ser vendida por la cooperativa. Los arbustos tienen que tener al menos cinco años para que los campesinos puedan recolectar la resina por primera vez, explica Vasilis Ballas. Este diseñador gráfico abandonó su carrera profesional en Atenas para convertirse en la isla de sus abuelos en recolector de almáciga.
     La cosecha tiene tres momentos: julio, agosto y septiembre. "En julio sacamos el arbusto del sueño profundo", dice Vasilis. Para preparar este proceso hay que esparcir una gran cantidad de creta* alrededor del tronco. "Después, hay que hacer las primeras incisiones en la corteza con un aparato especial". El árbol cura sus heridas segregando la resina, que baja por el tronco hasta que llega al polvo blanco de la creta en el suelo.
     Cuando muchas gotas caen unas junto a otras, se forman trocitos que son más fáciles de recoger y que solo hay que limpiar. Con una escoba, las gotitas se recogen junto con las hojas. "En una gran criba se filtra la mayor parte de la suciedad para que solo queden en ella la almáciga y las pequeñas hojas".
     En la destilería Stoupakis, en la población de Dafnonas, se hace un licor condimentado con almáciga llamado mastika y también al ouzou se agregan extractos de esta resina. "Esta es nuestra receta muy propia, que desde hace más de 100 años es un secreto familiar", dice Manolis Haviaras.
     En la ciudad de Quíos, Nikos Konstandoulakis experimenta una y otra vez con polvo y aceite de almáciga. Este cocinero gestiona una pequeña fábrica donde elabora, entre otras cosas, pasta con almáciga y cítricos, que tienen una larga tradición sobre todo en la pequeña localidad de Kampos. "Los plátanos, los higos y las peras son muy adecuados para ser aromatizados con almáciga", asegura el chef.

*La creta o caliza de Creta es una roca sedimentaria de origen orgánico, blanca, porosa y blanda, una forma de caliza que se usa para la tiza. Su formación es debida a la acumulación de ingentes cantidades de restos de cocolitofóridos, algas microscópicas cubiertas por minúsculas placas de calcita (cocolitos).

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ALMÁCIGA (2 de 3)

MARGARITA GOKUN, en National Geographic 2019
Quíos, la isla griega célebre por esta resina medicinal

Desde la antigüedad, Quíos ha atraído a los visitantes por la preciada resina de lentisco aromática, que solo crece en esta isla.

Vassilis Ballas y su mujer, Roula Boura, extraen resina de un lentisco en Quíos. Este proceso anual de cultivo de lentisco apenas ha cambiado desde la antigüedad. Fotografía de Eirini Vourloumis, T​he New York Times, Redux

Si caminas por las estrechas calles medievales de Pyrgi, verás que los edificios, los arcos e incluso la parte inferior de los balcones grabados con patrones geométricos intrincados. Ristras de tomates cherri y pimientos secos cuelgan sobre mujeres que repasan unas ramas frondosas tan concentradas como si buscaran diamantes. Buscan gotas de una sustancia viscosa blanca y endurecida: almáciga, una resina natural preciada desde la antigüedad por sus propiedades aromáticas y medicinales.
      

Las mujeres seleccionan gotas de almáciga frente a sus casas de Pyrgi. Los edificios están decorados con xysta, unos patrones geométricos blancos y negros tradicionales que se remontan a hace siglos. Fotografía de Georgios Makkas

     Pyrgi es una de las 24 mastichochoria (aldeas que producen almáciga) de la isla griega de Quíos. Aunque el lentisco (Pistacia lentiscus) crece por todo el Mediterráneo, la variedad que genera esta resina solo crece en el sur de Quíos, un capricho de la naturaleza que ha dado pie a la rica y tortuosa historia de la isla.
 

Monopolios de resina

     Durante milenios, la mastiha (almáciga) ha sido la fama, el motor económico y la fuente de la identidad de Quíos y sus habitantes. Heródoto lo mencionó en el siglo V a.C., los romanos la masticaban para limpiarse los dientes y refrescarse el aliento y los otomanos la ensalzaban como especia.
     Su cultivo comenzó de veras con la llegada de los genoveses en el siglo XIV, quienes monopolizaron el comercio de lentisco y construyeron las mastichochoria con casas fortificadas pared con pared, un laberinto de calles para engañar a los saqueadores y una torre de vigilancia central para avisar de los ataques. Para prevenir el comercio ilegal, establecieron toques de queda nocturnos para los aldeanos y varios castigos por robar almáciga.
     

En Grecia, la almáciga se conoce como las «lágrimas de Quíos» por las cuentas transparentes de resina que se endurecen y se oscurecen con el paso del tiempo. Aunque al principio es amarga, adopta un sabor a pino y hierbas cuanto más se mastica. Fotografía de AGE Fotostock

     Cuando los otomanos se hicieron cargo en el siglo XVI, mantuvieron el monopolio. En 1840, por fin se permitió a los productores de almáciga comerciar de forma independiente lo que cultivaban y menos de un siglo después unieron fuerzas para crear la Asociación de Productores de Lentisco de Quíos, una cooperativa que sigue activa hoy en día.
     A pesar de los cambios de régimen, el cultivo y la producción de almáciga apenas han cambiado durante siglos. Se trata de una empresa anual centrada en torno a los 24 pueblos que comienza cuidando del suelo, prosigue haciendo cortes poco profundos en la corteza del lentisco para que rezume y culmina con la cosecha y la limpieza. La mayor parte del proceso se hace a mano. Al igual que otras generaciones antes que ellos, los productores actuales suelen contar con la ayuda de familias y vecinos. (...)

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Almáciga (1 de 3)

LA ALMÁCIGA, MASTIHA O MASTICHA

La masiha o almáciga es la resina del lentisco (Pistacia lentiscus), un arbusto que crece en todo el Mediterráneo pero que en la isla de Quíos (Grecia, en griego: Χίος, Chíos) se consiguió una variedad especial por su producción, calidad y propiedades. En esta isla griega se ha recolectado desde la antigüedad por su distintivo aroma y sus características curativas y son apenas 24 aldeas del sur de la isla de donde procede.
      Desde 1997 es un producto con denominación de origen protegida y el 27 de noviembre de 2014 el cultivo de la almáciga de Quíos fue distinguida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.
      La almáciga se obtiene haciendo incisiones superficiales en el tronco y las ramas del lentisco. La savia emana con el fin de taponar la herida formando unas lágrimas que caen al suelo. En unas dos semanas cristaliza y está lista para ser recogida. Para que no tenga demasiadas impurezas que mermen la calidad de la resina la base del árbol se rocía con carbonato cálcico a modo de alfombra. Un árbol produce alrededor de 150 a 200 gramos al año.

      El uso de la almáciga es común para aportar un aroma sutil en la cocina de Grecia, Oriente Próximo y Turquía, pero es poco demandada fuera de los países mediterráneos orientales. El sabor es ligeramente amargo, pero rápidamente adquiere un exótico sabor único, almizclado y leñoso que recuerda sutilmente a pino e incienso.
      En la zona del Mar de Egeo y el norte de Grecia, se utiliza para sazonar los rellenos de queso dulce o para hornear ciertos panes festivos, bollos de leche, galletas, postres, pasteles, budines y dulces pascua. También se le da uso para algunos cafés, tés y vinos. En la parte norte del país, se emplea en la elaboración del helado llamado “Kaimaki”, que adquiere una deliciosa textura gracias a esta especia. Aporta su característico aroma resinoso al licor “Chios Mastiha” y al “Mastiha Ouzo”, y estas se pueden usar de la misma forma en que se usan otras bebidas alcohólicas para cocinar. La nueva cocina griega ha innovando y ha introducido la almáciga en pescado, pollo, cordero, cerdo, mermeladas y salsas de tomate. Para usar correctamente la mastiha se necesita un mortero y moler los cristales con un poco de sal para una receta salada, o con un poco de azúcar para un plato dulce. Media cucharadita recién molida, suele ser suficiente para sazonar los platos. En exceso puede dejar un regusto amargo. Por sus propiedades adherentes y gomosas, nunca se debe moler en un molinillo de pimienta o de café. Existe un queso con sabor a almáciga en Líbano y Siria. En Iraq a veces se emplea en una bebida anisada llamada “Arak”. En Grecia hay una bebida que le llaman "el submarino" que consiste en tomar una cucharadita de un preparado de almáciga en agua caliente e ir saboreandolo mientras toma un aspecto de caramelo maleable.
     La almáciga combina bien con limón, postres y en salsas dulces y saladas, desde el griego “Avgolemono” hasta salsas tipo bechamel, o en postres cremosos hechos con yogur, crema batida o mousses. Se usa junto con chocolate negro en salsas o en frutas cubiertas de chocolate. Armoniza con chocolate con leche, salsas de postre, helados de vainilla o chocolate negro, galletas dulces y para aromatizar aceite de oliva. Además de su amplio uso en la cocina también se empleaba como chicle, quizás el más antiguo junto con la sabia del gomero de la selva amazónica.

    Tiene también aplicaciones en medicina, cosmética, bebidas, etc. En sus principios activos hay una parte resinosa compuesta por triterpenos del ácido isomástico, mástico, oleanólico y tirucallol; otra de aceite esencial, constituida por sesquiterpenoles (cadinol), sesquiterpenos (cadineno y muuroleno) y terpenos (careno, mirceno, pineno y sabineno). También se encuentran taninos y materias astringentes, aunque estas últimas en pequeñas cantidades.
     Es saludable para las dolencias estomacales, desórdenes del sistema péptico, incluidas úlceras. Masticada es buena para la higiene bucal en encías y dientes, eliminando la formación de placas microbianas. Es un suplemento dietético muy importante. Su acción antimicrobiana y antiinflamatoria es significativa, así como el hecho de que constituye un agente antioxidante natural. Además de esto contribuye a la cura de heridas y a la regeneración de la piel.

Información:
https://sallypepperspices.com/2019/10/02/mastiha-o-almaciga-de-chios/
https://ecocosas.com/plantas-medicinales/lentisco/

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ANTONIO CERRILLO, en La Vanguadia
El expolio del lentisco
Cuadrillas de trabajadores clandestinos entran sin permiso en las fincas y extraen masivamente la planta para ser comercializada

¿Es el último saqueo a la Naturaleza? Los bosques catalanes (y de otras zonas del Mediterráneo) están sufriendo una extracción masiva de lentisco, una planta mediterránea que está siendo objeto de un comercio clandestino y sin control. Propietarios forestales, excursionistas y otros sectores ciudadanos apuntan que el lentisco sufre un verdadero expolio, y denuncian tanto los daños como la conflictividad que se ocasiona.
       La falta de protección específica de esta planta y la insuficiente de vigilancia son dos circunstancias que se producen en un contexto de falta de respuestas de la Administración autonómica, mientras se está incrementando de manera exponencial este aprovechamiento de recursos forestales.
      El resultado es un lucrativo mercado que empieza a tener impactos ambientales. Por eso, diversos sectores reclaman al Departament d’Agricultura una actitud más activa para prevenir los daños y los conflictos que se están ya ocasionando.
      “Los veo cada mañana; son cuadrillas de trabajadores que se adentran en el bosque, y actúan con impunidad; convencidos de que nadie les va a decir nada”, explica Sabina M. R., de Fontrubí (Alt Penedès), que suele toparse con ellos en su paseos con su perros.
La extracción irregular del lentisco está registrando un aumento exponencial en los últimos años.
      El Departament d’Agricultura admite que el corte indiscriminado de esta planta “es una práctica que se ha visto incrementada en diferentes lugares de Catalunya, especialmente en zonas periurbanas”.

Organización
Estos trabajadores (o los responsables de estos operativos) deberían pedir permiso, al menos, para legitimar su actividad; pero no lo hacen.
Y además, se repiten los conflictos con los dueños de bosques, que no pueden parar estas incursiones.
      Las operaciones se hacen con un despliegue de recogedores muy bien organizado.
      Los conductores de decenas de furgonetas reparten los trabajadores irregulares por diversas zonas a primeras horas de la mañana para hacer acopio de estas plantas.
      Las cuadrillas podan el lentisco, hacen ramos y luego agrupan los fardos que son recogidos por los vehículos.
       El material es transportado al mercado de la flor de Vilassar para venderlo a diferentes almacenes que comercializan la planta (entre ellos a Holanda), que tienen diversos usos ornamentales, incluidas las ceremonias funerarias.

Planta apreciada
      La planta es muy resistente. No se arranca, sino que se poda y luego viaja en camiones frigoríficos, lo que permite una buena conservación.
      La recolección cubre amplios territorios: en primavera y otoño, Garraf, Alt Penedès, Baix Penedés, Baix Llobregat o Tarragonès, mientras que en verano se actúa en comarcas interiores, más húmedas.

Denuncias
       Los denunciantes se quejan de que los agentes rurales no están actuando con la contundencia necesaria. Los dueños de fincas dicen sentirse indefensos y lamentan que sus quejas caigan en saco roto. Los agentes rurales sólo actúan si reciben una denuncia formal del propietario; pero los expedientes no prosperan, aducen. “Nadie de la Administración se ha preocupado de hacer una evaluación de la situación que se están ocasionando”, afirman.
Al ser preguntado por estas quejas, el Departament d’Agricultura señala que, “a fecha de hoy, no hay ninguna normativa administrativa específica sectorial”, por lo que “únicamente se puede exigir la autorización del titular de los terrenos”.
       En un escrito de respuesta, la Direcció General d’Ecosistemes Forestals i Gestió del Medi comenta que se “está trabajando en la elaboración de una orden que regule determinados aprovechamientos forestales silvestres no madereros y su comercialización”. Y que en esta normativa, se ha incluido, entre otros, el lentisco.

      El subdirector general de Boscos, Enric Vadell, juzgó, no obstante, que hay “quejas puntuales”, pero afirmó que la inclusión del lentisco en la posible nueva regulación “no es una demanda prioritaria del sector”.
Vadell recalcó que, aunque no hay una normativa específica para proteger la planta, tanto el Código Civil como la Ley Forestal catalana garantizan que “no se puede hacer cualquier aprovechamiento”.
El Departament d’Agricultura informó que en el 2018 los agentes forestales se presentaron 14 denuncias y en lo que va de año ya han formulado 12.
Otras fuentes insisten en la posibilidad -y la conveniencia- de que se eche mano a la ley estatal de Montes para reforzar la contundencia, pues ésta tipifica como sanción administrativa “la corta, quema, arranque o inutilización de ejemplares arbóreos o arbustivos de especies forestales, salvo casos excepcionales autorizados…”

      Los vecinos consultados por este diario se quejan de la falta de respuestas reales al problema. “Si estos recolectores no tienen autorización no deberían poder actuar. Y, sin embargo, vemos que entran en los bosques como Pedro por su casa. Los agentes rurales no pueden hacer la vista gorda y dejarlos que salgan con el lentisco”, señala Sabina R. M.

     “Avisamos a los agentes rurales y nos dicen que el lentisco no está protegido. ¡Pero el bosque sí está protegido! No se pueden dejar basura ni restos de poda por todas partes. No se puede matar de esta manera a los arbustos. Se están saltando la normativa”, añade un propietario de Garrraf. “Antes venían cuatro individuos; ahora son 40; a las siete y media de la mañana ya están trabajando. Van a saco; cogen el lentisco sin ningún miramiento; si respetar la floración ni los ciclos de la naturaleza. Y si les dice algo, se encaran contigo”, señala este propietario.

      En noviembre del 2011, el Parlament aprobó una resolución (ICV y CiU) en la que se pidió que se tomaran medidas contra la “destrucción” del lentisco, que “pone en peligro de desaparición a este especie” (Pistacia lentiscus)

Impactos de todo tipo, irregularidades

Ramos desaprovechados

       La extracción del lentisco comporta no solo impactos ambientales. Los restos desaprovechados de las plantas no aptas para el comercio se abandonan en el medio natural, lo mismo que otros residuos generados por los trabajadores en su actividad diaria (gomas usadas para hacer los fajos, papel aluminio, botellas, bolsas).

Es habitual también que estos trabajadores hagan fuego en el suelo para calentar su comida, sin que adopten las mínimas condiciones de prevención de incendios. Además, estas personas no tienen ningún tipo de contrato y cobran en metálico.

      También se está infringiendo la normativa de seguridad viaria, pues frecuentemente las furgonetas llevan 10 trabajadores con permiso para dos. “Yo pago mis impuestos y espero que sirva para algo. Aquí el descontrol es total”, dice un propietario con desánimo.

El exalcade de Argençola (Anoia), el psicólogo Toni Lloret Grau, ya pidió hace años al Departament d’Agricultura que se elaborara urgentemente un reglamento para facilitar la intervención en los distintos niveles de la cadena de recolección y venta de lentisco.

      Lloret expuso que ‘las personas que hacen estas recolecciones, a menudo grupos que quedan repartidas por los bosques desde mañana hasta la tarde, no piden permisos ni a los propietarios de los bosques, ni a los ayuntamientos, ni a la asociación de propietarios forestales de Argençola”. Dadas las grandes cantidades de productos que cosechan, es evidente que se trata de una actividad económica, expuso. También denunció “el hecho de que estas personas hagan fuego incontroladamente en el bosque, sin pedir el preceptivo permiso, algo que los habitantes de la zona sí que tienen que pedir...”.

Una especie mediterránea, refugio de aves

      El lentisco es una especie muy típica del área mediterránea que crece en comunidades con mirto, coscoja, palmito, aladierno, zarzaparrilla y sirve de protección y alimento a pájaros y otra fauna exclusivos de este ecosistema.

      Crece en forma de mata y a medida que envejece, desarrolla troncos gruesos y gran cantidad de ramas gruesas y largas, de forma que puede convertirse en un árbol de hasta 7 metros. De flores pequeñas, el fruto es una drupa, roja y luego negra, no comestible para el hombre pero sí para las aves.

      En la época clásica y en la Grecia actual el lentisco se emplea como chicle; de su látex se elabora una goma aromática llamada almáciga o mástique, usada en medicina odontológica y para hacer barnices. También se utiliza para aromatizar licores.

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