Cuenta una leyenda que una pequeña ardilla trepó a lo largo del tronco de un arce, mordió una rama y comenzó a beber el líquido que fluía. Un indígena que al pie del árbol la observaba se preguntó por qué tomaba savia en vez de beber de un manantial de agua fresca que fluía cerca. Trepó al árbol y, tal como hizo la ardilla, con su cuchillo descortezó el árbol y probó la savia. Hasta entonces, su tribu solo encontraba azúcar en frutas silvestres. Si algo aprendimos los humanos fue el imitar a los animales para conseguir determinados fines.
Para llegar a transformar la savia de arce en sirope se debe hervir para reducir en una proporción de 40 a 1 litro, y eso es costumbre hacerlo en las "cabanes à sucre, choza de azúcar" o cabaña de azúcar", que tiene una abertura en la parte superior para expulsar el aire húmedo. La provincia de Quebec, en Canadá, es el mayor productor de jarabe de arce en todo el mundo. En Quebec el proceso es parte de la cultura y los ciudadanos suelen ir a las cabanes à sucre a comienzos de la primavera, donde se sirven espléndidas comidas con jarabe de arce como acompañamiento. "Tire sur la neige" (dibujar en la nieve) es una
delicia antigua en Québec. Se hace a comienzos de la primavera cuando comienza la cosecha del jarabe de arce y cuando todavía hay nieve en el suelo. Primero se llenan largos canales de madera con nieve fresca y limpia. Luego, el jarabe de arce hervido y reducido se vierte en tiras sobre la nieve, enfriándolo hasta obtener una consistencia similar a la de un caramelo. Después los niños enrollan el caramelo en palitos de madera y obtienen un delicioso y pegajoso dulce. Y, como dicen los quebequenses, "Attention aux dents" -atención a los dientes-.
Los Tire sur la neige también es costumbre hacerlo en los hogares. Simplemente llenas un recipiente grande con nieve compactada. Se hierbe el jarabe en una cacerola. Algunos lo hacen a ojo, dejando hervir el contenido durante unos diez minutos. Es mejor utilizar un termómetro llevando el caramelo hasta los 115°. Se retira el recipiente del fuego y se hace una prueba de nieve para verificar la consistencia del caramelo. Si es demasiado duro, añadir un poco de agua y mezclar bien. Si, por el contrario, el caramelo es demasiado líquido, se continúa cocinando. Con una cuchara se vierte el jarabe hirviendo sobre la nieve y se les da a los niños palos de madera para que se diviertan.
La mayoría de los arces pueden ser utilizados para extraerles la savia y fabricar el jarabe, pero el arce azucarero (Acer saccharum) y el arce negro (Acer nigrum) son los más adecuados. Debido a su importancia económica, el arce es un emblema de Canadá, y su hoja está representada en su bandera.
Hay sirope también de arroz, cebada, manzana o agave.
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