ALMÁCIGA (2 de 3)

MARGARITA GOKUN, en National Geographic 2019
Quíos, la isla griega célebre por esta resina medicinal

Desde la antigüedad, Quíos ha atraído a los visitantes por la preciada resina de lentisco aromática, que solo crece en esta isla.

Vassilis Ballas y su mujer, Roula Boura, extraen resina de un lentisco en Quíos. Este proceso anual de cultivo de lentisco apenas ha cambiado desde la antigüedad. Fotografía de Eirini Vourloumis, T​he New York Times, Redux

Si caminas por las estrechas calles medievales de Pyrgi, verás que los edificios, los arcos e incluso la parte inferior de los balcones grabados con patrones geométricos intrincados. Ristras de tomates cherri y pimientos secos cuelgan sobre mujeres que repasan unas ramas frondosas tan concentradas como si buscaran diamantes. Buscan gotas de una sustancia viscosa blanca y endurecida: almáciga, una resina natural preciada desde la antigüedad por sus propiedades aromáticas y medicinales.
      

Las mujeres seleccionan gotas de almáciga frente a sus casas de Pyrgi. Los edificios están decorados con xysta, unos patrones geométricos blancos y negros tradicionales que se remontan a hace siglos. Fotografía de Georgios Makkas

     Pyrgi es una de las 24 mastichochoria (aldeas que producen almáciga) de la isla griega de Quíos. Aunque el lentisco (Pistacia lentiscus) crece por todo el Mediterráneo, la variedad que genera esta resina solo crece en el sur de Quíos, un capricho de la naturaleza que ha dado pie a la rica y tortuosa historia de la isla.
 

Monopolios de resina

     Durante milenios, la mastiha (almáciga) ha sido la fama, el motor económico y la fuente de la identidad de Quíos y sus habitantes. Heródoto lo mencionó en el siglo V a.C., los romanos la masticaban para limpiarse los dientes y refrescarse el aliento y los otomanos la ensalzaban como especia.
     Su cultivo comenzó de veras con la llegada de los genoveses en el siglo XIV, quienes monopolizaron el comercio de lentisco y construyeron las mastichochoria con casas fortificadas pared con pared, un laberinto de calles para engañar a los saqueadores y una torre de vigilancia central para avisar de los ataques. Para prevenir el comercio ilegal, establecieron toques de queda nocturnos para los aldeanos y varios castigos por robar almáciga.
     

En Grecia, la almáciga se conoce como las «lágrimas de Quíos» por las cuentas transparentes de resina que se endurecen y se oscurecen con el paso del tiempo. Aunque al principio es amarga, adopta un sabor a pino y hierbas cuanto más se mastica. Fotografía de AGE Fotostock

     Cuando los otomanos se hicieron cargo en el siglo XVI, mantuvieron el monopolio. En 1840, por fin se permitió a los productores de almáciga comerciar de forma independiente lo que cultivaban y menos de un siglo después unieron fuerzas para crear la Asociación de Productores de Lentisco de Quíos, una cooperativa que sigue activa hoy en día.
     A pesar de los cambios de régimen, el cultivo y la producción de almáciga apenas han cambiado durante siglos. Se trata de una empresa anual centrada en torno a los 24 pueblos que comienza cuidando del suelo, prosigue haciendo cortes poco profundos en la corteza del lentisco para que rezume y culmina con la cosecha y la limpieza. La mayor parte del proceso se hace a mano. Al igual que otras generaciones antes que ellos, los productores actuales suelen contar con la ayuda de familias y vecinos. (...)

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Almáciga (1 de 3)

LA ALMÁCIGA, MASTIHA O MASTICHA

La masiha o almáciga es la resina del lentisco (Pistacia lentiscus), un arbusto que crece en todo el Mediterráneo pero que en la isla de Quíos (Grecia, en griego: Χίος, Chíos) se consiguió una variedad especial por su producción, calidad y propiedades. En esta isla griega se ha recolectado desde la antigüedad por su distintivo aroma y sus características curativas y son apenas 24 aldeas del sur de la isla de donde procede.
      Desde 1997 es un producto con denominación de origen protegida y el 27 de noviembre de 2014 el cultivo de la almáciga de Quíos fue distinguida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.
      La almáciga se obtiene haciendo incisiones superficiales en el tronco y las ramas del lentisco. La savia emana con el fin de taponar la herida formando unas lágrimas que caen al suelo. En unas dos semanas cristaliza y está lista para ser recogida. Para que no tenga demasiadas impurezas que mermen la calidad de la resina la base del árbol se rocía con carbonato cálcico a modo de alfombra. Un árbol produce alrededor de 150 a 200 gramos al año.

      El uso de la almáciga es común para aportar un aroma sutil en la cocina de Grecia, Oriente Próximo y Turquía, pero es poco demandada fuera de los países mediterráneos orientales. El sabor es ligeramente amargo, pero rápidamente adquiere un exótico sabor único, almizclado y leñoso que recuerda sutilmente a pino e incienso.
      En la zona del Mar de Egeo y el norte de Grecia, se utiliza para sazonar los rellenos de queso dulce o para hornear ciertos panes festivos, bollos de leche, galletas, postres, pasteles, budines y dulces pascua. También se le da uso para algunos cafés, tés y vinos. En la parte norte del país, se emplea en la elaboración del helado llamado “Kaimaki”, que adquiere una deliciosa textura gracias a esta especia. Aporta su característico aroma resinoso al licor “Chios Mastiha” y al “Mastiha Ouzo”, y estas se pueden usar de la misma forma en que se usan otras bebidas alcohólicas para cocinar. La nueva cocina griega ha innovando y ha introducido la almáciga en pescado, pollo, cordero, cerdo, mermeladas y salsas de tomate. Para usar correctamente la mastiha se necesita un mortero y moler los cristales con un poco de sal para una receta salada, o con un poco de azúcar para un plato dulce. Media cucharadita recién molida, suele ser suficiente para sazonar los platos. En exceso puede dejar un regusto amargo. Por sus propiedades adherentes y gomosas, nunca se debe moler en un molinillo de pimienta o de café. Existe un queso con sabor a almáciga en Líbano y Siria. En Iraq a veces se emplea en una bebida anisada llamada “Arak”. En Grecia hay una bebida que le llaman "el submarino" que consiste en tomar una cucharadita de un preparado de almáciga en agua caliente e ir saboreandolo mientras toma un aspecto de caramelo maleable.
     La almáciga combina bien con limón, postres y en salsas dulces y saladas, desde el griego “Avgolemono” hasta salsas tipo bechamel, o en postres cremosos hechos con yogur, crema batida o mousses. Se usa junto con chocolate negro en salsas o en frutas cubiertas de chocolate. Armoniza con chocolate con leche, salsas de postre, helados de vainilla o chocolate negro, galletas dulces y para aromatizar aceite de oliva. Además de su amplio uso en la cocina también se empleaba como chicle, quizás el más antiguo junto con la sabia del gomero de la selva amazónica.

    Tiene también aplicaciones en medicina, cosmética, bebidas, etc. En sus principios activos hay una parte resinosa compuesta por triterpenos del ácido isomástico, mástico, oleanólico y tirucallol; otra de aceite esencial, constituida por sesquiterpenoles (cadinol), sesquiterpenos (cadineno y muuroleno) y terpenos (careno, mirceno, pineno y sabineno). También se encuentran taninos y materias astringentes, aunque estas últimas en pequeñas cantidades.
     Es saludable para las dolencias estomacales, desórdenes del sistema péptico, incluidas úlceras. Masticada es buena para la higiene bucal en encías y dientes, eliminando la formación de placas microbianas. Es un suplemento dietético muy importante. Su acción antimicrobiana y antiinflamatoria es significativa, así como el hecho de que constituye un agente antioxidante natural. Además de esto contribuye a la cura de heridas y a la regeneración de la piel.

Información:
https://sallypepperspices.com/2019/10/02/mastiha-o-almaciga-de-chios/
https://ecocosas.com/plantas-medicinales/lentisco/

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La higuera de Baia, del narrador de historias

TOMÁS CASAL PITA
Una higuera en una posición insólita

Baia está situada al sur de Italia, en la región de Campania, cerca de Nápoles y del Vesubio. Su denominación proviene de Baius, compañero de Ulises, supuestamente enterrado en este lugar. Debido a la actividad volcánica, cuenta con multitud de fuentes termales y sufría el fenómeno conocido como “bradisismo”, consistente en ascensos y descensos del nivel del suelo. Un privilegiado entorno fue lugar escogido por la clase dirigente romana para su descanso. En él se hallaban lujosas villas residenciales, incluyendo áreas propiedad exclusiva del emperador Augusto y de sus sucesores. 
     En la actualidad los vestigios y monumentos de época romana de Baia se encuentran englobados en el Parque Arqueológico de las Termas de Baia y en el Parque Arqueológico Submarino de Baia. El citado fenómeno del bradisismo ha hecho que una buena parte de Baia se encuentre sumergida. En 2002 se creó el Parque Arqueológico Submarino para proteger los retos submarinos, a 500 m. de la costa y a 6 m. de profundidad.  
     El puerto romano, protegido por un dique, estaba conectado con dos lagos interiores a través de un canal navegable de 1 km, convertido en la base naval de la Classis Misenensis, la flota imperial romana más importante del Mediterráneo, si bien esta ubicación fue pronto abandonada a causa del cieno (en el 12 a.C.) en favor de la cercana Miseno. Desde ese momento el uso fue civil y propició que en el 79 d.C., salieran desde aquí las galeras que socorrieron a los habitantes de Pompeya y Herculano tras la erupción del Vesubio. 
     En el año 1538, una erupción volcánica provocó numerosos cambios en la geografía de la zona. El antiguo puerto fue redescubierto gracias a las fotografías aéreas realizadas durante la II Guerra Mundial. En tierra firme, el Parque Arqueológico de Baia comprende restos de termas, templos y posiblemente un palacio imperial. 
     En estos restos arqueológicos ha crecido una higuera en un techo. Las fotos han recorrido muchas páginas desde hace tiempo, y entre la sorpresa de algunos y la expectación de muchos, algunos califican de mentira tales fotos: ¡ninguna planta puede crecer al revés! Personalmente, y para que no queden dudas, opino que sí, que puede hacerlo, como en este caso en el que la raíz, situada al aire, ha crecido funcionando como una rama colgante. En el pasado yo mismo he conocido el caso de un boj que cerraba un prado al borde de un terraplén, un derrumbe parcial dejó al aire una raíz del boj, que pasó a brotar y comportarse como una rama boca abajo. Será cuestión de tiempo y circunstancias (su propia genética, modificaciones ambientales, etc) que la rama intente o no darse vuelta y crecer hacia la luz. Normalmente es una cuestión de hormonas y a este respecto hay que afirmar con rotundidad, que aún no conocemos del todo las nuestras, como saberlo todo acerca de cómo funcionan las de las plantas. Por cierto que existe un técnica de cultivo “boca abajo” para ciertas plantas de huerta y jardín, denominada Sky Planter.

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RAFAEL ALBERTI (Cádiz, 1902-1999)
“Han descuajado un árbol”

Han descuajado un árbol. Esta misma mañana,
el viento aún, el sol, todos los pájaros lo acariciaban buenamente. Era
dichoso y joven, cándido y erguido,
con una clara vocación de cielo
y con un alto porvenir de estrellas.
Hoy, a la tarde, yace como un niño
desenterrado de su cuna, rotas
las dulces piernas, la cabeza hundida,
desparramado por la tierra y triste,
todo deshecho en hojas,
en llanto verde todavía, en llanto.
Esta noche saldré -cuando ya nadie
pueda mirarlo, cuando ya esté solo-
a cerrarle los ojos y a cantarle
esa misma canción que esta mañana
en su pasar le susurraba el viento.

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