RAFAEL FONTÁN BARREIRO
La almazara de Catón. Olivos y aceite en Grecia y Roma
Desde hace muchos siglos, los olivos, cuidadosamente trabajados, han obsequiado con su fruto a muchas generaciones de hombres y mujeres. Las aceitunas nos han dado alimento, y el aceite, además, ha iluminado nuestras lámparas, nos ha suavizado la piel, nos ha perfumado y nos ha curado. Por esta razón, muchas son las culturas que han considerado que el olivo era un árbol sagrado.
Con este libro, además de reconocer y realzar la importancia del origen de la agricultura de este árbol tenaz y generoso que señorea buena parte de nuestros campos desde tiempo inmemorial, queremos rendir, sobre todo, un homenaje a los campesinos y campesinas que, con su trabajo sabio, tozudo, esforzado y silencioso, hacen posible cada año el milagro del aceite que nos hace.
Entrevista de VÍCTOR-M. AMELA, "La Vanguardia", nov-2025
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¿Desde cuándo hay olivos? Hace cinco millones de años, en el Mediterráneo apareció el acebuche.
¿Qué es el acebuche? Una planta: olivo silvestre.
¿Y domesticamos la plantita? Hace 8.000 años, tras selecciones sucesivas e injertos.
¿Dónde? En Palestina.
¿Y cómo llegó el olivo a esta Península? ¡Los fenicios! Lo llevaron a Egipto, Jonia, Creta, el Egeo, el norte de África, las penínsulas Itálica e Ibérica: traían plantones a Tartessos... a cambio de estaño.
¿Cuándo? Unos 900 años antes de Cristo.
¿Tenemos olivos hace casi 3.000 años? Como el alfabeto y las casas cuadradas.
¿Y los olivos se adaptaron bien aquí? De Huelva a Extremadura y por el levante íbero, del estrecho de Gibraltar a los Pirineos.
Y hasta hoy. Lo curioso es que si plantas un hueso de aceituna... no saldrá un olivo. ¡Saldrá un acebuche! La semilla vuelve al origen, al abuelo, la planta silvestre ancestral.
Entonces, ¿qué hacemos? Plantar varas de olivo, de la variedad que sea, hijas de injertos milenarios... ¡y entonces sí crece un olivo!
Cada olivo sale de otro olivo, pues. Ya ve, ¡por eso digo que cualquier olivo tiene 7.000 años! Simboliza la esperanza de vida eterna. Lo plantas sabiendo que sus frutos los verán tus hijos o nietos.
Visito uno de dos mil años, Lo Parot... Hay muchos en España de 800 años...
¿Qué aportaron los íberos al olivo? Un uso local y familiar de aceitunas y aceite. Llegan los romanos aquí y la producción se industrializa.
¿Hasta qué extremo? La aceituna de la Bética se prensó en almazaras y el aceite se exportó a Roma en ánforas de 30 litros, por mar.
¿Qué es una almazara? Un edificio con habitáculos para almacenar aceitunas y el aceite obtenido tras prensarlas en una prensa.
¿Fue la aportación de Roma? Los romanos, militares, asolaban la tierra para alimentar a sus miles de soldados. Luego necesitaban a técnicos agrícolas, por emergencia nacional.
¿Técnicos agrícolas? Las mejores mentes de Roma escribieron minuciosos tratados de cultivo del campo, esto es, de “agricultura”.
¿Qué mentes? Catulo, Columela (de Cádiz), Varrón, Paladio, Plinio... detallan en sus tratados el correcto cultivo del olivo.
¿Por ejemplo? El suelo debe ser poroso, no arcilloso ni encharcable. La distancia entre olivos deberá ser de nueve metros. Mejor no podarlos mucho...
¿Ah, no? Los olivares antiguos eran bosques umbríos. Si se podan hoy es para favorecer el volumen de producción de aceituna.
¿Qué sabían los romanos? El olivo pide clima suave, una media superior a 3ºC. Un frío de 10ºC mata al olivo. Prefiere cotas inferiores a los 300 metros y no alejarse más de 60 kilómetros de la costa. Hoy eso ha evolucionado.
El aceite exportado desde la Bética, ¿adónde iba? A la corte imperial de Roma, a los ricos. Y para termas y gimnasios. Llegaban ánforas al puerto de Roma, cuyos cascotes generaron el monte Testaccio: 30 metros de altura.
¿Qué hacían los romanos con el aceite? Tras hacer ejercicio, se lo untaban en la piel, que luego raspaban con el estrígilo, una especie de cuchara.
¿No era para cocinar? Estamos usted y yo aquí porque nuestros ancestros comieron pan y olivas. Los mediterráneos hemos comido tres granos: aceituna, trigo (pan) y uva (vino).
¿Qué uso mayoritario daban al aceite? El primer aceite, el de oliva verde, era el más valioso: para perfumes y linimentos, higiene, cuidado corporal. La segunda cosecha, para la cocina. La tercera cosecha , para alimentar lámparas...
¿Y los griegos, antes, hacían igual? Atenas lo es por Atenea, la diosa: hizo brotar el olivo en la colina del Partenón, donde se multaba a quien dañase esos olivos. Su aceite era un premio para los atletas.
Bien por los griegos. Atenas crea el teatro y la democracia... gracias a la riqueza de su alfarería, necesaria para transportar vino... ¡y aceite!
Un olivo: emblema para un demócrata. Aunque Catón, primer literato latino, se opuso a que Roma saliese fuera de la península Itálica, su palabra para decir buen romano era “agricultor”.
