SOSTENIBILIDAD
La trufa de Sarrión (Teruel)
Teruel, su naturaleza agreste y su gente siempre me han atraído como un imán. Es ímprobo el empeño de sus gentes por conseguir el sustento. De ahí el éxodo que está sufriendo el campo, con el mismo esfuerzo, en otros lugares consiguen una mayor compensación, pero... un gran cambio se está produciendo en Teruel, Soria, Guadalajara, ...
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| Plantaciones en diferente etapa de crecimiento |
Los antiguos encinares fueron transformados en campos de cereal, dando unas exiguas espigas. Ahora se están transformando en ordenados encinares. Esta nueva cubierta forestal de encina inoculada con micorriza Tuber melanosporum (trufa negra) está dando esperanza y una renta adecuada a las gentes que allí habitan. Están fijando la población rural.
El año pasado contacté con Jose Rozalén, uno de los pioneros del cultivo de la trufa negra. Me ha permitido hacerle unas preguntas que, espero, nos aclaren el proceso.
Estamos en sus viveros, “más limpios que una patena”, en el pueblo de Sarrión. Este hombre de 60 años, es un cimarrón que se ha hecho a sí mismo. Me explica, con la preciosa visión de sus 30.000 plantones, que nunca ha trabajado en otra ocupación que en la trufa, bien recogiéndola en régimen de alquiler en encinares silvestres, bien trabajando en Francia en viveros y encinares (siempre con los ojos bien abiertos), o en sus propios campos de encina trufera y viveros.
Se le saltan las lágrimas al contarme el gran placer que siente cuando regresan sus dos hijas y junto al hijo que trabaja con él, van al campo y se reparten el trabajo. Es un duro trabajo porque no olvidemos que nos encontramos a 1000 metros de altitud, es pleno invierno y hay que recorrer los campos en busca de ese oro negro, con la inestimable ayuda de sus queridos perros.
Sólo quedan quince días para el inicio de la campaña de recogida de trufas. Me adelanta que, probablemente, será un año escaso por la adversa climatología, pero confía en que los riegos programados den su fruto. Las gentes del campo no dejan de mirar el cielo.
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| Lucero (fotos de José) |
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Estos son los datos técnicos que me facilita para que comprendamos la dimensión del proceso, datos orientativos, ya que la agricultura no es una ciencia exacta y en ella influyen infinidad de factores.
La tierra: Debe tener un ph en torno al 7,5-8, calcárea, máximo de 40% de arcilla, escasa materia orgánica (2-10%), bien drenada, debe evitarse la orientación norte y la pendiente máxima no debe exceder el 15%. El terreno con pendientes más pronunciadas siempre facilitará el paso de fauna salvaje, ya que los campos cultivados estarán vallados.
Tratamiento de la parcela: La parcela, previamente, tiene que estar cultivada con cereales o leguminosas. Si la parcela ha estado cubierta de árboles o matas, han de arrancarse las raíces y cultivarla con cereal o leguminosa para destruir posibles hongos que compitan o destruyan nuestro cultivo. Después se tiene que realizar una labor profunda, una labor superficial y un allanamiento.
Los huéspedes asociados: Los huéspedes que forman micorrizas con Tuber melanosporum son encina (Quercus ilex sp. Ilex, Q. ilex sp. ballota), robles (Q. faginea, Q. pubescens), coscoja (Q. coccifera), avellano (Corylus avellana), cistos y jaras (Cistus albidus, C. incanus, C. laurifolius, C. salvifolius) y algunas especies de los géneros Pinus, Larix, Cedrus, Betula, Carpinus, Tilia, Ostrya, Populus, Fagus, Castanea, Salix y Fumana. El huesped dependerá del terreno.
¿En qué consiste la simbiosis?: El árbol se ve favorecido en una mayor capacidad de captación de agua y nutrientes del suelo ya que el hongo amplía la superficie de terreno ocupada por la raíz del vegetal, también el hongo ejerce un papel protector sobre la raíz frente a invasiones patógenas, etc. El hongo aprovecha para su crecimiento y desarrollo azúcares y diferentes elaborados fotosintéticos que el árbol produce a través de la clorofila verde con la energía del sol (función fotosintética). Los hongos no poseen partes verdes y no pueden realizar la fotosíntesis.
Las bellotas: Se recogen, se seleccionan y se “preparan”, sembrándose en bandejas. En ése se preparan entiendo que hay una germinación controlada.
La micorrización: Se realiza en el vivero con esporas propias. El proceso es una cuestión particular. Cuando los pequeños árboles tienen entre uno y dos meses se repican, se les inocula el hongo y se plantan en bolsas individuales.
Los plantones: Hay que comprar plantones en viveros que garanticen al menos el 20% de inoculación. Siempre se busca el más alto grado de inoculación pero es normal que los plantones al pasarlos a la tierra superen el % de su inoculación inicial. El alcanzar más del 70% de inoculación es muy difícil.
La Administración realiza controles a los plantones cuando éstos tienen entre 1 y 2 años.
Edad de los plantones para plantarlos: Se plantan con dos años y con altura de entre 20 a 40 cm. Los plantones con más edad también pueden plantarse pero requieren más cuidados porque la adaptación al terreno es peor.
Modo y época de plantación: Se plantan de noviembre a marzo, según la climatología del lugar.
Se marcan sobre el terreno (con cañas o listones de madera) los puntos donde se va a localizar cada planta. El suelo debe estar mullido de modo que basten pocos golpes de azada para abrir un hoyo suficiente (30x30x30cm) para la colocación de la planta. Se deja que se airee unos días. La planta se extrae del contenedor con cuidado para que no se deshaga el cepellón, se coloca en el hoyo y se rellena con tierra. Se realiza una presión (con los pies) alrededor de la planta para evitar bolsas de aire, se realiza un alcorque de 50 cm de diámetro alrededor de la planta para poder incorporar agua y se coloca un protector. Finalmente se regará la planta, incluso aunque haya sazón en el terreno, con unos 5-8 litros de agua por planta, para que la tierra haga cuerpo con la planta.
Unas piedras en el alcorque retendrán por más tiempo la humedad y evitarán una insolación excesiva.
Densidad de cultivo: La distancia se establece en 5x5m ó 6x6m, dejando más margen en los extremos para facilitar la maniobrabilidad de los tractores. Por término medio se calculan 400 plantones por hectárea.
Vallado: La valla llegará a 1,5m de alto, con hueco de 10-15.
Abonos: NINGUNO, diferentes experiencias atestiguan la muerte del hongo al disponer el árbol de nutrición más fácil como son abonos orgánicos o químicos. (Ver podas)
Asociación con otros cultivos: NINGUNA. Al tener que realizar una espera de 15 años hasta que los encinas estén en plena producción, siempre se tiene la tentación de realizar cultivos asociados.
Riegos: Se tiene que ayudar a los plantones los primeros años, proporcionando de 10 a 20 litros/m2 cada 20 días, en temporadas de sequía. Los riegos siempre estarán en función de la época y del régimen de lluvias. Conviene medir y llevar un control pluviométrico del terreno, así la intuición estará ayudada por la estadística, sobre todo si se tienen parcelas muy distantes entre sí.
Labores: Ha de evitarse la competencia con otras hierbas, escardando cerca de los plantones o pasando el cultivador a 15cm de profundidad de 2 a 4 veces al año. Si pasamos el cultivador cuando la tierra está con tempero ayudaremos a que la tierra NO se reseque por capilaridad, facilitando la retención de la humedad. En tiempo de recogida de los hongos -de noviembre a marzo- no se realiza ninguna labor mecánica.
Un dicho: “Más vale una entrecabada que una regada”
Poda: Ha de realizarse la menor intervención posible, porque hay una relación directa entre el desarrollo de las ramas y el de las raíces. La poda debe encaminarse hacia una forma de cono invertido para favorecer la aireación del árbol, la insolación de suelo y el paso de los aperos. Cuando se realicen podas se realizarán en periodo invernal. Algunos agricultores trituran los despojos de poda y los distribuyen por el campo.
Tiempo de espera y producción: Siempre que las labores estén bien realizadas se recogen las primeras trufas a los cinco o seis años, llegando a la plena producción a los 15 años.
Los árboles se calcula que producen a pleno rendimiento durante 35 años.
¿Qué es el efecto quemado alrededor de las plantas?
Al cabo de los 4 o 5 años se puede ver la formación del quemado que será un magnífico indicador, pero aún con incertidumbre, puesto que la trufa no es el único hongo capaz de formar quemados. Es un indicador de que ya habremos salido del túnel (éste tiempo de espera también es conocido como travesía del desierto).
Tiempo de paso por cada árbol: Una vez por semana, máximo 10 días.
Depredadores: Principalmente los jabalíes, zorros y tejones, por eso se vallan.
Ayudas: Desde 1994 hasta el 2009 la ayuda institucional se había encaminado a la implantación de los encinares. Este año la Administración ha pagado la perforación de tres pozos y queda pendiente el tendido de los tubos de distribución.
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Datos del pueblo de Sarrión (Valores elásticos)
Más información en el vídeo del "Escarabajo Verde" de TVE
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| Sarrión (foto del Escarabajo Verde) |
Población de Sarrión: 1.100 personas, la mitad que en 1910.
Hectáreas del municipio: 15.000 hectáreas
Hectáreas dedicadas a la trufa: 1.750 hectáreas, el 11,5% del total
Familias que viven por completo de este cultivo: De 25 a 30 familias
Familias que recogen trufas a tiempo parcial: Unas 100 familias
Hectáreas por familia: Para una renta digna se aconsejan unas 20 hectáreas por familia.
Cantidad de kg que se recogen por hectárea al mes: Depende de muchos factores (clima, estado de la tierra, años de la planta, cuidados, agua… etc.)
Total de Kg negociados por semana en España: Depende de la lluvias del año.
Recolección: En la comarca de Sarrión se ha establecido la fecha de recolección del 15 de Noviembre al 15 de Marzo.
Destino de la trufa: Se exporta de 50 al 80% a Francia e Italia, perdiéndose en este proceso el valor añadido de nuestro producto. ¿Quién tomará la responsabilidad de hacer un nombre, una conservera, una postproducción?
¿Y el futuro?: Es de esperar que debido a la difusión y aprecio de la trufa los precios se sostengan, previendo un futuro muy esperanzador.
Feria de la trufa en Sarrión: Normalmente es el segundo fin de semana de diciembre.
Recetas con trufa:
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